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Una piccola selezione gastronomica per
iniziarvi all'arte culinaria francese.
Alcune fra le più conosciute
e appetitose ricette per
svelare ai palati più esigenti
le deliziose ricette dei cugini d'oltralpe.
La cucina francese, caratterizzata
da un' estrema diversità, è considerata come una delle
cucine più raffinate ed elegant: rinomata sia per la cosiddetta haute
cuisine che per la sua cucina regionale.
La cucina non è solamente fatta
di savoir-faire ma reclama
anche gusto e immaginazione per non
cadere nella monotonia.
La gastronomia francese si contraddistingue
per le innumerevoli salse che accompagnano
carni, pesci, verdure e magnifiche realizzazioni di
pasticceria.
Eccovi alcune sfiziose ricette francesi.
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Mousse di cioccolato
Ingredienti per 4 persone
Per 4 persone: 300
g di cioccolato fondente; 1 tazzina
di caffé espresso; 50 gr di burro; 6
uova
Procedimento:
Fate fondere il cioccolato spezzettato
in un pentolino con il caffé.
Mescolate bene e, quando è cremoso,
toglietelo dal fuoco, aggiungete il
burro e i 3 tuorli d'uovo e amalgamate
bene il tutto.
Questa operazione va fatta subito, perché
i tuorli devono cuocersi col calore
del cioccolato fuso.
Fate raffreddare la crema e
montate a neve ben ferma gli albumi
che incorporerete con delicatezza al
cioccolato.
Versate il composto in due coppe e fate
raffreddare in frigorifero per almeno
24 ore.
Prima di servire questa mousse,
lasciatela a temperatura ambiente per
mezz'ora perché diventi soffice. Se
volete, potete aggiungere un po' di
panna montata leggermente zuccherata.
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Zuppa
di cipolla gratinata
Ingredienti
per 6 persone:
750 gr di cipolle sbucciate; 50 gr di
burro; 25 gr di farina; 1 litro di brodo;
6 fette di pane casereccio tostato in
forno; 200 gr di groviera; parmigiano
grattugiato.
Procedimento:
In una pentola antiaderente, a fuoco
basso, fate imbiondire le cipolle nel
burro mescolando di tanto in tanto per
non farle attaccare al fondo.
Quando incominciano a prendere un po'
di colore aggiungete la farina e mescolatele
per un minuto; per ultimo aggiungete
il brodo.
Fate cuocere per 25 minuti.
Nel frattempo spezzettate ogni fetta
di pane in 3 e ricoprite il fondo di
6 ciotole individuali di terracotta
da forno o pirofiline da soufflé
con 1 fetta di pane tostato, con un
mestolo versate sopra un po' della minestra
di cipolle, una manciata di groviera
e ripetete per tre volte questa operazione
e sull'ultimo strato oltre al groviera
aggiungete qualche fiocco di burro.
Fatele subito gratinare fino a quando
si sarà formata una crosticina
dorata. |
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Petto
d'anatra al miele
 Ingredienti
per 4 persone:
2 petti d'anatra; 1 cucchiaio di aceto
(meglio se di lampone); 4 scalogni;
80 g di miele; 4 mele.
Procedimento:
Cuocete i petti d'anatra per 10 minuti
mettendo il lato "pelle" sul
fondo.
Togliete un po' di grasso e cuocete
per 10 minuti l'altro lato.
Togliete i petti e fate rosolare gli
scalogni tritati nella stessa padella.
Aggiungete l'aceto e il miele.
Caramellate gli scalogni (si può
anche aggiungere una fetta di pain
d'épices tritata con un
cucchiaio d'acqua). Mettetevi i petti
d'anatra e fateli riscaldare, poi tagliateli
a fette in un piatto da portata e versatevi
la salsa.
Servite il tutto con delle mele cotte.
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Tarte Tatin
 Ingredienti
per 4 persone:
Per la pasta:
250 g di farina; 200 g di zucchero; 180 g di burro; 3 tuorli d'uovo
Per il ripieno: 8 mele sbucciate e
tagliate in spicchi; 150 g di zucchero
in polvere 150 g di burro.
Procedimento:
Fate ammorbidire
il burro fuori dal frigorifero per
almeno due ore.
Mettete in una ciotola la farina,
lo zucchero, i tuorli d'uovo ed il
burro a fiocchetti.
Impastate fino a formare un impasto
elastico che aiuterete a staccarsi
dalle mani infarinandole regolarmente.
Formate una palla e lasciatela riposare
per mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo in una tortiera coi
bordi alti 3 dita e dalla circonferenza
di circa 25 cm, fate sciogliere a
fuoco vivace lo zucchero nel burro.
Aiutandovi con un mestolo di legno,
mescolate bene e quando il caramello
incomincerà a prendere colore, togliete
dal fuoco.
Sul caramello intiepidito disponete
le mele tagliate a spicchi non molto
grossi
e fate in modo che tutte le fessure
vengano ben ricoperte. Potete sovrapporre
gli spicchi senza problemi.
Stendete ora la pasta portandola ad
uno spessore di 3-4 mm facendo in
modo che abbia un diametro leggermente
superiore a quello della tortiera.
Ricoprite le mele con questo disco
di pasta, facendone rientrare all'interno
della forma la parte eccedente. Infornate
a 180° e la vostra torta sarà cotta
quando la pasta ha preso un bel colore
dorato ed il caramello incomincia
ad uscire dai bordi.
Togliete dal forno, ricoprite subito
con un piatto più grande e rigirate
subito la torta altrimenti se lo zucchero
si raffredda, addio tarte Tatin! Lasciate
raffreddare un poco e servitela tiepida.
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Ratatouille
 Ingredienti
4 melanzane, 4 zucchine, 2 peperoni,
4 pomodori maturi, 2 cipolle, 5 spicchi
d'aglio, 6 cucchiai di olio extravergine
d'oliva, sale e pepe.
Procedimento:
Pulite le verdure e lavatele accuratamente.
Poi versate metà dell'olio in un tegame
di terracotta, unitevi le cipolle affettate
sottilmente e fatele appassire a fuoco
dolce.
Tagliate le melanzane e le zucchine
in piccoli pezzi, versateli in una padella
e fateli saltare a fiamma allegra con
l'olio rimanente.
Trasferite le melanzane
e le zucchine nel tegame delle cipolle,
aggiungete i peperoni tagliati a pezzi
e soffriggete il tutto per 5 minuti,
mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi unitevi i pomodori tagliati a
pezzi, l'aglio schiacciato e alcune
foglie di basilico spezzettate. Salate,
insaporite con del pepe macinato al
momento, mettete il coperchio e lasciate
cuocere a fuoco moderato per un paio
d'ore, mescolando di tanto in tanto.
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Crema di zucca
Ingredienti:
1 kg di zucca
gialla, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio,
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 foglia
di salvia, 100 g di riso, sale e pepe,
cannella in polvere, 100 g di parmigiano
grattugiato.
Procedimento:
Sbucciate la zucca, tagliatela a grossi
spicchi, eliminate i semi e tagliatela
a piccoli dadi. Sbucciate e tritate
finemente le cipolle, fatele soffriggere
in un paio di cucchiai di olio, unitevi
l'aglio sbucciato e pestato, e i dadi
di zucca.
Lasciateli cuocere sino a farli diventare
quasi teneri, mescolando di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno,
unite il mazzetto di erbe e la salvia,
aggiungete 1,5 litro di acqua e fate
bollire dolcemente a tegame scoperto
per una mezz'ora.
Poi togliete il mazzetto di erbe e
passate la minestra al frullatore.
Rimettete poi la crema nel tegame,
versate il riso e fate cuocere per
altri 15 minuti, insaporendo da ultimo
con il sale, il pepe, la cannella
e l'olio rimanente. Servitela con
parmigiano grattugiato.
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Lumache alla Borgognona
 Ingredienti
per 4 persone:
30 lumache, una
carota, una cipolla, aromi, un bicchiere
di aceto, uno spicchio d'aglio, 200
grammi di burro, 50 grammi di burro
fuso, burro alle erbe, scalogno, pangrattato,
prezzemolo, spezie a scelta, sale
e pepe.
Per la preparazione delle lumache:
una manciata di sale grosso, un bicchiere
di aceto, un bicchiere di vino bianco.
Procedimento:
Preparazione delle lumache alla cottura:
mettete le lumache in un recipiente
e riempitelo di acqua fredda, quindi
togliete la membrana che chiude il
guscio.
Mettete ora le lumache in un altro
recipiente con il sale grosso e riempitelo
di acqua e aceto, lasciatele riposare
per due ore, scuotendole ogni tanto.
Sgocciolatele e mettete le lumache
in un recipiente pieno di acqua fredda.
Ripetete l'ultima operazione per due
o tre volte. Quindi mettete le lumache
sotto l'acqua corrente per 30 minuti.
Mettete adesso in una pentola le lumache
ricoperte d'acqua e lasciatela sul
fuoco per 20 minuti, in modo che escano
in parte dal loro guscio, quindi cuocete
ancora per 10 minuti. Scolate le lumache
e mettetele nuovamente sotto l'acqua
fredda corrente.
Una volta preparate le lumache per
la cottura, mettete nuovamente le
lumache in una pentola riempita d'acqua,
fatele cuocere per 3 ore assieme a
una carota, una cipolla, un mazzetto
di aromi, un bicchiere di aceto, uno
spicchio d'aglio, uno scalogno, sale
e pepe.
Sgocciolate le lumache ed estraetele
dal guscio e togliete la parte nera
attaccata ad una delle estremità.
Mettete in una terrina il burro con
lo scalogno e il prezzemolo tritati
fini, aggiungete le spezie e il sale,
mescolando il composto.
Prendete i gusci delle lumache e riempiteli
in parte con un cucchiaino del composto
preparato, quindi metteteci la lumaca
e sopra del burro alle erbe che dovete
comprimere molto bene a chiusura del
tutto.
Mettete le lumache così preparate
sopra una teglia, spargetevi sopra
il pangrattato e circa 50 grammi di
burro fuso. Mette il tutto in forno
a 180°C per 10 minuti.
Servite le lumache appena terminata
la cottura.
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Crème Brulée
 Ingredienti
per 6 persone:
2 uova intere,
7 tuorli, 600 ml di panna liquida, zucchero di canna quanto basta
Procedimento:
Scaldate appena la panna e
montate bene i tuorli e le uova unendo
lo zucchero.
Successivamente aggiungete la panna
e distribuite in ciotoline adatte
per resistere alla temperatura del
forno che non dovrà superare
i 180°C.
La crema dovrà cuocere in forno
a bagnomaria per 1 ora.
Una volta cotta la lascerete raffreddare
in frigo per 2 ore.
Al momento di servire, distribuite
sulle ciotoline lo zucchero di canna
e fatelo dorare mettendo i contenitori
in forno sotto il grill per 5 minuti
(per evitare che la crema si scaldi
mentre è nel forno, immergete
le ciotoline con la crème brûlée
in un recipiente contenente acqua
e ghiaccio).
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Crêpes alla Nutella
 Ingredienti
per 6 persone:
1,5 Kg di farina;
1,5 lt di latte; un pugno di zucchero;
poco sale; 4 uova; 1 tazzina di olio.
Procedimento:
Sbattere le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina poco per volta
al fine di evitare la formazione di
grumi. Incorporare il latte e aggiungere
il sale e l'olio.
Fare riposare il composto almeno un'ora.
Per la cottura sarebbe ideale una
piastra o in alternativa una padella
antiaderente a bordo basso. Girare
quando i bordi si "staccano".
A cottura ultimata, ripiegare a metà
la crêpe e spalmare la nutella.
Richiudere la crêpe a fagottino
in modo tale da non permettere alla
nutella di fuoriuscire facilmente.
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Fondue Savoyarde (ai formaggi)
Ingredienti
per 6 persone:
500 gr. Comté;
500 gr. Emmenthal; 200 gr. Beaufort;
una baguette rafferma o del pane di
campagna; un bicchiere di vino bianco
secco; un cucchiaio di maizena; un
bicchiere di Kirsch; 1 spicchio di
aglio; pepe.
Procedimento:
Tagliare la baguette a tocchetti.
Togliere le buccia ai formaggi e tagliarli
a fettine molto sottili. Sbucciare
l'aglio e sfregarlo all'interno di
un pentola, preferibilmente di terracotta.
Versarvi il vino bianco e portare
ad ebollizione. Aggiungere il pepe
e il formaggio.
Lasciare fondere e mescolare dolcemente
per ottenere una fonduta omogenea.
Nel frattempo stemperare la maizena
con il Kirsch e incorporarla alla
fonduta.
Porre il pentolino sull'apposito scaldino.
Intingere il pane nella fonduta con
le apposite forchette.
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Quiche Lorraine
 Ingredienti
per 6 persone
Per la pasta: 300 g di farina; un pizzico
di sale; 230 g di burro o margarina;
5 cucchiai di acqua.
Per il ripieno: 2 uova + 2 tuorli; 4
cucchiai da minestra di emmental grattugiato
;sale e pepe; 400 ml di latte; 100 g
di pancetta affumicata tagliata a dadi;
1 cipollotto tagliato a fettine sottili.
Procedimento:
Per prima cosa preparate la pasta briseè
mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo
poi il burro tagliato a pezzetti e il
sale. Mescolate bene con le mani in
modo che il burro e la farina si amalgamino
bene formando come delle briciole di
pane.
A questo punto aggiungete l'acqua e,
con l'aiuto di una spatola di metallo,
impastate accuratamente il tutto.
Dovrete ottenere una pasta di giusta
consistenza, nè troppo dura nè troppo
molle.
Fatene una palla e lasciatela riposare
in frigorifero per almeno un'ora.
Passato questo tempo, mettetela su di
un piano infarinato, schiacciatela con
il palmo della mano, infarinate la sua
superficie, stendetela all'altezza di
1/2 cm con l'aiuto di un mattarello
e foderate una pirofila del diametro
di 26 cm coprendo anche i bordi.
Sul suo fondo metterete l'emmental e
poi i cubetti della pancetta che avrete
cotto con la cipolla e per ultimo le
uova frullate con il latte, sale e pepe.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti
circa.
E' ottima sia mangiata calda che fredda.
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